У Т В Е Р Ж Д Е Н О:

«10 » июля 2024 г.

РЕГЛАМЕНТ

проведения конкурса

«Сырный чемпионат России 2024»

Москва, 2024

Конкурс «Сырный чемпионат России 2024» проводится с целью:
· развития сыроделия в России и проведение просветительской работы в области культуры потребления сыров;
· выявления на российском рынке перспективных высококачественных сыров;
· популяризации и эффективного продвижения ремесленных и фермерских сыров России;
· создания условий для профессионального роста и развития дегустаторов и специалистов в области сыроделия в России;
· популяризации профессий сыродел и Дегустатор сыров в России;
· развития сотрудничества внутри союза сыроваров
· помощь в поиске каналов сбыта своей продукции производителям

1. Общие положения
1.1. Регламент проведения конкурса «Сырный чемпионат России» (далее – Регламент) устанавливает:
· принципы организации и проведения конкурса;
· порядок организации конкурса;
· условия участия в конкурсе;
· материально-техническое обеспечение конкурса;
· порядок организации и проведения органолептической оценки качества сыров, принимающих участие в конкурсе;
· порядок информационного сопровождения конкурса.
1.2. Организаторами Дегустационного конкурса «Сырный чемпионат России» выступают:
- Ассоциация сельскохозяйственных товаропроизводителей «Народный фермер»
- НКО «СОЮЗ СЫРОВАРОВ»
- Эльвира Ковтун
- Сирота Олег Александрович
- Зоя Алексеева
- ВНИИМС «Федеральный научный центр пищевых систем им. Горбатова » РАН г.Углич

2. Порядок и критерии отбора участников
2.1 Критерий отбора участников конкурса:
o организационная форма (ИП, КФХ, ООО)
o переработка молока до 10 тонн/сутки
o наличие действующей сыроварни
o наличие системы учета ФГИС «Меркурий»
o наличие документов на производимые сыры (сканы ДС)
o наличие фото и видео производства
2.2 Сбор заявок на участие в конкурсе осуществляется с помощью онлайн-формы (на каждый сыр заявка отправляется отдельно, одна сыроварня может отправить любое количество заявок в зависимости от количества сыров, которые будут предоставлены на конкурс) на сайте чемпионата: https://сырныйчемпионат.рф/
2.3 Финальное подтверждение участия в конкурсе осуществляется только после полной оплаты конкурсных образцов.
2.4 Оплата за участие рассчитывается из количества заявок, которое участник решил подать.
2.5 Оплата участия осуществляется онлайн по полученной ссылке через электронную почту.

3. Принципы организации и проведения конкурса
3.1. Организация и проведение конкурса осуществляется в соответствии с принципами:
· открытости и применения единых требований ко всем поступившим образцам сыров;
· открытости методологии экспертной оценки образцов, принимающих участие в Дегустационном конкурсе (100-балльная органолептическая оценка качества для всех категорий сыров);
· проведения закрытого исследования, выполняемого визуально и органолептически (в соответствии стребованиями ГОСТ 33630-2015) с минимально необходимым информационным сопровождением дегустационных сетов из образцов (в части раскрытия экспертам дегустационной комиссии информации исключительно о категории оцениваемого образца, его шифре);
· исключения любой возможности идентификации экспертами дегустационной комиссии образцов сыров в части торговой марки, его производителя, стоимости и пр. (закрытая дегустация, подготовка образцов к органолептической оценке в отдельном помещении/за ширмой, полная обезличенность образцов сыров с присвоением идентификационного шифра);
· обеспечения условий проведения органолептической оценки качества сыров, не допускающих возможности оказания давления на мнение дистанционной комиссии проявления конформности в работе испытателей и дегустационной комиссии;
· недопустимости корректировки оценок испытателями и/или третьими лицами после завершения исследования каждого образца;
· соблюдения конфиденциальности всех промежуточных и итоговых результатов до процедуры подведения итогов Дегустационного конкурса;
· соблюдения невмешательства в деятельность экспертов и дегустационных комиссий, беспристрастности и прозрачности при определении победителей по этапам/номинациям Дегустационного конкурса.

4. Организация конкурса
4.1. Организаторами конкурса «Сырный чемпионат России 2024» выступают:
- Ассоциация сельскохозяйственных товаропроизводителей «Народный фермер»
- НКО «СОЮЗ СЫРОВАРОВ»
- Эльвира Ковтун
- Сирота Олег Александрович
- Зоя Алексеева
- ВНИИМС «Федеральный научный центр пищевых систем им. Горбатова» РАН г.Углич
Организаторы конкурса «Сырный чемпионат России»:
· Являются главным руководящим органом конкурса, осуществляют общее управление и контроль соблюдения положения конкурса;
· осуществляют организацию, проведение и оперативное управление мероприятиями в рамках конкурса;
· осуществляют материально-техническое, методическое обеспечение
конкурса, техническую поддержку дегустационных комиссий;
· устанавливают порядок участия в конкурсе (образцов и экспертов, осуществляющих органолептический контроль анализ сыров);
· назначают председателя дегустационной комиссии и ответственного секретаря;
· проводят отбор, формируют и утверждают состав экспертов дегустационных комиссий для проведения экспертного органолептического анализа образцов, принимающих участие в конкурсе;
· разрабатывают перечень регистрируемых качественных и количественных органолептических характеристик сыров;
· обеспечивают цифровизацию рутинных дегустационных процедур на базе анкеты, которая основана на бальной методологии органолептической оценки сыров;
· определяют сроки проведения органолептической оценки качества, а также осуществляют выбор места проведения органолептической оценки качества образцов;
· определяют сроки поступления образцов для участия в конкурсе;
· осуществляют приемку, отбор, регистрацию и хранение образцов в соответствии с требованиями настоящего Регламента;
· организуют работу дегустационной комиссии, их методическое и техническое сопровождение;
· организуют сбор, обработку результатов органолептической оценки, формирование перечня лидеров конкурса по заявленным номинациям/категориям, исходя из принципа ранжирования по убыванию балльной оценки, начиная с максимальной;
· обеспечивают исключение возможности корректировки итоговой балльной оценки после завершения исследования каждого образца сыра, участвующего в конкурсе;
· формируют протоколы работы дегустационных комиссий;
· формируют итоговые результаты конкурса;
· организуют контроль работы дегустационных комиссий с целью соблюдения установленных процедур в части проведения экспертной органолептической оценки качества;
· осуществляют контроль за правильностью процесса подготовки к органолептической оценке качества сыров, созданием условий для объективного судейства во время работы дегустационных комиссий;
· обеспечивают условия для соблюдения принципов беспристрастности и прозрачности при подведении итогов;
· привлекают третьих лиц для решения технических вопросов в рамках организации и проведения конкурса, осуществляют иные функции в рамках организации и проведения конкурса.
4.2. Руководителем дегустационной комиссии назначается представитель (представители) Организаторов.
Руководитель не участвует в процессах экспертных оценок органолептических показателей качества сыров. В отдельных случаях оценки Руководителя могут суммироваться с оценками экспертов.
Руководитель наделяется контрольными функциями в части:
· организации и проведения процедур в части органолептической оценки качества в соответствии с требованиями настоящего Регламента, действующими нормативными документами, рекомендациями ВНИИМС;
· соблюдения корректности шифрования, анонимности и обезличенности образцов, участвующих в Дегустационном конкурсе;
· соблюдения порядка хранения, анонимизации, группировки образцов сыров в дегустационные номинации/категории в соответствии с требованиями действующих нормативных документов, температурных условий и последовательности подачи образцов сыров на проведение органолептической оценки качества,
· соблюдения всеми представителями Организаторов полной конфиденциальности результатов дегустационной оценки;
· соблюдения порядка исключения сыров из участия в органолептической оценке качества экспертными дегустационными комиссиями в случае нарушения установленного настоящим Регламентом порядка проведения Дегустационного конкурса;
· соблюдения принципа недопустимости корректировки оценок испытателями и/или третьими лицами после завершения исследования каждого образца;
· соблюдения порядка обработки результатов, работы экспертных комиссий, по органолептической оценке, качества образцов;
· соблюдения корректности работы анкеты по сыру компании ООО "ТРАНСКРИПЦИЯ" и корректности работы в ней экспертов дегустационных комиссий;
· соблюдения соответствия идентификационных признаков анонимизированных сыров и результатов оценок дегустационной комиссии.
4.3. Руководитель оставляет за собой право исключать образец сыра, имеющего явно выраженные дефекты, из дальнейшей процедуры органолептической оценки качества в случае их идентификации более чем 50% испытателей дегустационной комиссии.
4.4. Организаторы оставляют за собой право представлять аналитический срез результатов исследования после объявления лидеров исследований по заявленным категориям/номинациям/сетам/типам. Указанные действия не влияют на работу дегустационных комиссий и/или окончательные результаты Дегустационного конкурса.
4.5. Дополнительные лабораторные исследования образцов Организаторами не проводятся.
4.6. Заявка-анкета, заявка-договор и регламент участия в Дегустационном конкурсе, разработаны и утверждены Организаторами, являются неотъемлемой частью настоящего регламента.

5. Организация и проведение органолептической оценки качества сыров
5.1. Процесс организации и проведения органолептической оценки качества образцов включает следующие этапы:
· отбор экспертов и формирование дегустационных комиссий;
· прием и подготовка образцов для проведения органолептической оценки;
· органолептическая оценка качества образцов;
· обработка результатов органолептической оценки качества образцов.
5.2. Дегустационные комиссии, по определению «Сырного чемпиона России» состоят из эксперта - лидера стола, экспертов и испытателя. Руководитель дегустационной комиссии в органолептической оценке не участвует, за исключением спорных случаев случаев.
5.3. Минимальное число экспертов (испытателей), включаемых в состав одной дегустационной комиссии, распределенная за один из рабочих столов, составляет минимум 3 (три), максимум 5 (пять) человек, в том числе в состав включается один эксперт – лидер стола, который назначается руководителем дегустационной комиссии стола. Дегустационные комиссии формируются из нечетного числа экспертов.
5.4. Максимальное число экспертов (испытателей) по каждой категории составляет 5 (пять) человек.
5.5. Каждый эксперт – лидер стола, возглавляет дегустационную комиссию за определенным столом, с определенной конкурсной группой сыров, в работе с которыми он имеет наиболее длительный опыт работы, и может дать наиболее объективную, независимую оценку. Обязательное условие – подтвержденный профессиональный опыт, профильное образование и отсутствие конфликта интересов.
5.6. Каждый эксперт, включаемый в состав одной дегустационной комиссии распределяется в дегустационную комиссию, с определенной конкурсной группой сыров, в работе с которыми он имеет наиболее длительный опыт работы, и может дать наиболее объективную, независимую оценку. Обязательное условие – подтвержденный профессиональный опыт, и отсутствие конфликта интересов.
5.7. Каждый испытатель, включаемый в состав одной дегустационной комиссии распределяется в дегустационную комиссию, с определенной конкурсной группой сыров. Обязательное условие – отсутствие конфликта интересов.
5.8. При распределении испытателей, экспертов и экспертов – лидеров стола, по дегустационным комиссиям для проведения дегустации определенной конкурсной группы, учитывается информация, указанная в регистрационной анкете, в том числе по аффилированности/конфликте интересов с участниками Дегустационного конкурса.
5.9. В состав испытателей дегустационной комиссии приглашаются представители государственных учреждений, министерств, финансовых организация (Министерство сельского хозяйства, Министерство экономического развития, Россельхозбанк) и другие.
5.10. Критериями отбора экспертов стола в состав дегустационных комиссий, являются (одно из условий):
· непрерывный опыт органолептической оценки качества сыров в рамках выполняемых конкретных трудовых функций, относящихся к деятельности работодателя в области сыроделия, торговли сырами, закупок и логистики сыров, обучения и повышения квалификации участников рынка сыров и т.д., в течение 3-х лет, предшествующих дате проведения Дегустационного конкурса;
5.11. Критерий отбора экспертов - лидеров стола:
- наличие диплома о высшем специализированном образовании (инженер/технолог по направлению технология молочного производства/сыроделия, и/или диплома о дополнительном профессиональном образовании (подготовленный испытатель, отобранный испытатель, эксперт-испытатель, по органолептической оценке, продуктов);
- наличие международных сертификатов, подтверждающих прохождение специализированного обучения,включающего органолептическую оценку качества сыров;
- наличие сертификата (диплома) о прохождении дополнительного обучения и сертификации в области сыроделия и органолептической оценки сыров;
5.12. Соглашаясь на участие в конкурсе, отобранные в дегустационные комиссии эксперты акцептуют условия и правила проведения конкурса, установленные настоящим Регламентом.
5.13. Эксперты дегустационных комиссий, принимающие участие в конкурсе, несут репутационную ответственность за полноту, объективность, независимость и качество своих оценок и своей работы.
5.14. Эксперты допускаются к работе в составе дегустационных комиссий при отсутствии недомогания, признаков усталости, алкогольного опьянения, явных признаков приема седативных препаратов, использования ярких парфюмерных ароматов.
5.15. Процедура шифрования и обезличивания осуществляется ответственными лицами, относящимися к персоналу Организаторов и назначенными ими для проведения указанных операций в течение всего периода проведения конкурса. Шифрование осуществляется группой цифр, допускается также использование букв.
5.16. Обезличивание осуществляется путем сокрытия всех признаков, позволяющих идентифицировать образец сыра.
· На образце, представленном на конкурс, должны отсутствовать какие-либо опознавательные знаки, позволяющие определить торговую марку сыра, производителя и другие данные, по которым косвенно можно понять, какой это сыр. При наличии таких элементов на корке сыра, они должны быть срезаны.
· Процедура шифрования и обезличивания осуществляется в отдельно отведенном помещении до начала органолептической оценки качества сыров экспертными дегустационными комиссиями/либо за ширмой.
5.17. Организаторы осуществляют контроль за предотвращением ситуаций оглашения наименования образцов, их порядкового соответствия, иных параметров, подлежащих анонимизации ипозволяющих идентифицировать наименования сыров и/или их производителей, до оглашения результатов конкурса по завершению оценочной деятельности всех дегустационных комиссий.
5.18. Подготовка образцов для органолептических испытаний осуществляются в соответствии с ГОСТ 33630-2015 с соблюдением температурных режимов. Перед началом проведения органолептической оценки, образец сыра освобождается от упаковки и обезличивается.
5.1. Все представленные на конкурс образцы должны быть изготовлены из пастеризованного молока.
5.2. Количество образцов по каждой из категорий не должно превышать 30 штук.
Образцы, распределяются по конкурсным категориям сыров в соответствии с категориями, указанными в заявке-анкете:
1. Молодые сыры и сыры, срок созревания которых не более до 20 суток
2. Полутвердые сыры
3. Сыры с мытой корочкой (пикантные сыры, с красной корочкой)
4. Сыры с голубой и белой плесенью
5. Выдержанные сыры
6. Сыры с вкусовыми наполнителями
5.3. Перед началом проведения органолептической оценки качества сыров, испытатели делятся на дегустационные комиссии, которые распределяются по конкурсным категориям сыров. Из числа экспертов, назначается лидер - руководитель дегустационной комиссии в каждой конкурсной категории. Дегустационные комиссии занимают рабочие места, испытателям и экспертам, экспертам – лидерам стола, доводят ограниченную информацию: тип (категорию) сыров.
5.4. Количество образцов сыра, дегустируемых одной дегустационной комиссией за день работы, ограничено 30 образцами. При этом в процессе работы дегустационной комиссии делаются перерывы после проведения органолептической оценки качества 10 образцов сыров. Длительность перерыва составляет 15-30 минут. Во время перерыва эксперты дегустационных комиссий могут использовать нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (фрукты или крекеры нейтрального вкуса и запаха, негазированная питьевая вода). В один из перерывов могут быть поданы другие продукты и напитки (не острые, не пряные, не ароматные) при условии, что работа будет продолжена не менее чем через 30 минут.
5.5. Организаторы осуществляют контроль за прохождением процесса органолептической оценки качества сыров в части исключения конформности при работе экспертов дегустационных комиссий.
5.6. Органолептическую оценку качества образцов выражают в баллах. В рамках Дегустационного конкурса, для оценки продуктов сыроделия используется 100-балльная шкала оценок.
5.7. Сведения об образцах сыров, содержащие минимальные идентификационные характеристики (шифр, тип/категория), заносятся представителем Организаторов в анкету по сыру компании в отдельно отведенном помещении/за ширмой до проведения органолептической оценки сыров дегустационными комиссиями. Руководитель дегустационной комиссии осуществляет контроль корректности занесенной информации.
5.8.Анкета по сыру компании, реализована в онлайн-форме, ссылка для входа в анкету предоставляется Организаторами. Организатором назначается представитель, оказывающий консультационную и техническую поддержку пользователям анкеты по сыру компании в процессе проведения органолептической оценки качества.
5.9. На этапе оценки образцов, каждый эксперт заходит по ссылке с QR-кодом и переходит на страницу, в которой выбирает номер образца, который он будет оценивать.
5.10. Каждый эксперт (испытатель), имеет ограниченные права пользователя системы анкеты по сыру компании, не позволяющие изменять настройки системы, проникать в профили других экспертов – лидеров стола, видеть их работу, их оценки и выбранные параметры качества сыров. Не позволяет осуществлять выгрузку данных и/или пересылку данных из анкеты по сыру компании (в том числе снимков экрана), изменять выбранные параметрыкачества сыра и проставленные баллы после завершения исследования образца и переход к исследованию нового образца сыра.
5.10.Каждым экспертом (испытателем), при проведении органолептической оценки качества нового образца сыра осуществляется выбор объявленного порядкового номера образца в анкете по сыру компании (например, образец №1), затем пошагово проводится выбор качественных и количественных характеристик, соответствующих показателям оцениваемого образца сыра.
5.11. Обобщенная последовательность выбора характеристик выглядит следующим образом:
- блок оценки внешнего вида сыра
- блок оценки рисунка сыра
- блок оценки консистенции/текстуры сыра
- блок оценки вкуса/аромата сыра
- блок оценки цвета сырного теста.
Каждому эксперту предоставлена возможность (по желанию) внести дополнительные комментарии в отдельное поле, после чего исследование образца сыра в анкете по сыру компании завершается. Работа дегустационных комиссий завершается после того, как последний эксперт (испытатель), заканчивает выбор характеристик сыра и отражение его балльной оценки в анкете по сыру компании.
5.12.В случае принятия Руководителем дегустационной комиссии или Организаторами решения о необходимости проведения повторной органолептической оценки качества образцов, ее проведение возможно с новым составом экспертов дегустационной комиссии. В этом случае за итоговую балльную оценку принимается оценка второй дегустационной комиссии.
5.13. Представитель Организаторов после завершения работы дегустационных комиссий, закрывает дегустационный раздел в анкете.
5.14.Выгрузка результатов работы дегустационных комиссий осуществляется представителем Организаторов, уполномоченным на выполнение данного функционала в течение конкурса. При выгрузке результатов происходит автоматическое формирование сертификатов на каждый образец, содержащих помимо итоговой балльной оценки образца расширенные качественные и количественные характеристики образца по группам параметров (внешний вид, консистенция/текстура, запах/аромат, вкус, общее впечатление).
5.15.Итоговая балльная оценка каждого образца сыра представляет собой сумму оценок, выставленных дегустационной комиссией. В случае равнозначности оценок ранжирование осуществляется с точностью до одного знака после запятой.
5.16. В Финале конкурса, в случае отклонения балльной оценки отдельного эксперта(испытателя) дегустационной комиссии больше, чем на 4 балла, как в сторону завышения, так и в сторону занижения относительно среднего арифметического значения, такая оценка (оценки) принимается в качестве сильно отличающейся (промах) и отбрасывается с прохождением повторного пересчета среднегоарифметического значения оценок испытателей, за исключением отброшенных при сохранении заявленной точности. Полученная балльная оценка является окончательной итоговой оценкой образца сыра.
5.17. В случае существенного отклонения балльной оценки отдельного эксперта дегустационной комиссии (выброс), при условии, что балльные оценки оставшихся испытателей дегустационной комиссии соблюдают условие по отклонению, указанному в п.6.36. настоящего Регламента (при отклонении более, чем на 10 баллов в любую сторону от среднеарифметического значения балльной оценки оставшихся испытателей, попадающих установленный Регламентом интервал плюс/минус 4 балла от среднеарифметического значения), балльная оценка (выброс) эксперта отбрасывается, в расчетах не участвует. Полученная балльная оценка является окончательной итоговой оценкой образца сыра.
5.18.В случае выявления на систематической основе неоднократного существенного отклонения оценок эксперта от оценок оставшейся группы экспертов, нарушения согласованности работы комиссии, Организатор оставляет за собой право провести замену эксперта из состава отобранных при последующем формировании комиссии.
5.19. Организаторами осуществляется обработка результатов работы дегустационных комиссий, направленная на оценку согласованности их работы.
5.20. Представителями Организаторов осуществляется подведение итогов органолептической оценки сыров с формированием и оформлением итогового перечня сыров, ранжированных в сторону уменьшения балльной оценки, начиная с максимальной оценки. Перечень включает наименование образцов, наименование производителя, балльную оценку, дополнительные параметры, характеризующие каждый образец сыра.
5.21. Контроль за своевременностью, полнотой и оформлением результатов органолептической оценки качества сыров осуществляет председатель комиссии и Организаторы.
5.22. Ни один из участников дегустационных комиссий не может быть аффилирован ни к одному участнику конкурса. В случае обнаружения аффилированности/конфликта интересов, от участия отстраняется и эксперт дегустационной комиссии, и все образцы данного производителя, заявленные на участие в конкурсе «Сырный чемпионат России». В случае нарушения данного условия регламента, приведшего к решению о дисквалификации членов дегустационной комиссии и участников, суммы, внесенные за участие в конкурсе, не возвращаются.

6. Правила органолептической оценки образцов
6.1. Для органолептической оценки, представленных на конкурс образцов сыра, используется 100-бальная система по 5-ти органолептическим показателям качества:
- Внешний вид – 10 баллов
- Рисунок – 10 баллов
- Консистенция/текстура – 25 баллов
- Вкус/аромат – 45 баллов
- Цвет теста – 10 баллов
6.2. Распределение баллов для присвоения медалей:

БРОНЗОВАЯ МЕДАЛЬ - не ниже 84 баллов
СЕРЕБРЯНАЯ МЕДАЛЬ - не ниже 89 баллов в том числе за показатель:
ВКУС не менее – 38 баллов
ЗОЛОТАЯ МЕДАЛЬ Не ниже 90 баллов в том числе за показатель:
ВКУС не менее – 41 балла
ГРАН-ПРИ -1. Дегустационная комиссия за каждым столом, номинируют на ГРАН-ПРИ – только 1 образец из образцов с ЗОЛОТОЙ МЕДАЛЬЮ;
2. В Финале Конкурса, Дегустационная комиссия, сформированная из экспертов дегустаторов, определяют победителя Конкурса из образцов с номинацией - ГРАН-ПРИ

7. Порядок проведения Дегустационного конкурса «Сырный чемпионат России». Определение победителей и призеров.
7.1. Дегустационный конкурс «Сырный чемпионат России» проводится в три этапа:
Первый этап: до 30.07.2024 года - подача заявки-анкеты и подписание счета-оферты на участие в конкурсе.
Второй этап – 02-03.08.2024 года – прием образцов на конкурс.
Третий этап – 04.08.2024 года конкурс:

8. ОЧНЫЙ - основной этап конкурса, определение призеров и финалистов;

9.ФИНАЛ – окончательный этап конкурса, в котором, из числа победителей в каждой категории, определяется победитель в номинации Гран-при конкурса «Сырный чемпионат России»
9.1. По результатам проведенных органолептических оценок образцов, представленных на конкурс, определяются призеры: золотые, серебряные и бронзовые медалисты в каждой конкурсной категории сыров и производителей, набравшие необходимое количество баллов, в соответствии с п. 7.2.
9.2. Медаль не присуждается, в случаях, когда, по результатам проведенных органолептических оценок сыров, образцы, набирают менее 84 баллов (при 100-балльной системе оценки).
9.3.В каждой конкурсной категории сыров и производителей, образец, набравший наибольшее количество баллов, номинируется на ГРАН-ПРИ, и принимает участие в Финале конкурса «Сырный чемпионат России».
9.4. В Финале Конкурса, дегустационная комиссия, состоящая из экспертов – лидеров столов, определяет одного обладателя ГРАН_ПРИ конкурса «Сырный чемпионат России» из числа образцов, получивших Золотую медаль в первом этапе конкурса.

10. Требования к образцам, предоставляемым на конкурс
10.1 Допускаются на конкурсную дегустацию образцы продуктов, выработанные изготовителями по полному технологическому циклу: от сырья до готового продукта.

Не допускаются на конкурс продукты, выработанные путем фасования готовой продукции, изготовленной другими предприятиями.
10.2 Каждый образец должен сопровождаться:
- Qr кодом с зашифрованной информацией с указанием наименования наименования предприятия-изготовителя;
- сопроводительным документом, удостоверяющим качество и безопасность представляемой на конкурс продукции (декларация ЕАС о соответствии, копия скриншота информации о предприятии из ФГИС «Меркурий»).
Условия транспортирования должны обеспечивать сохранность их качества и безопасности.

10.3 Образцы продукции представляются в следующем количестве.
По одной или 1/2 головке продукта каждого наименования для продукта массой более 1 кг и по две упаковочные единицы одной партии – для продукта массой менее 1 кг. Допускается в случае изготовления сыра массой головки более 4- 5 кг представление части головки в виде сектора массой не менее 2 кг с полной маркировкой целой головки.
Для фасованных сыров в потребительской упаковке – по 5 упаковочных единиц одной партии общей массой нетто не менее 1 кг.

На конкурс принимаются образцы продуктов в пределах сроков их годности, включая период проведения дегустации.
Оргкомитет обеспечивает регистрацию и хранение принятых на конкурс образцов при условиях, предусмотренных в нормативных и технических документах на продукцию, осуществляет их шифровку и подготовку к дегустации, представление в конкурсную комиссию.

Приложение №1

Сырный чемпионат 2024

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ОЦЕНКИ СЫРОВ

Дегустатор _____________ № образца_____________

1. ВНЕШНИЙ ВИД - максимальная оценка (баллы) – 10

1 – наличие многочисленных дефектов
10 – замечаний нет

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

-КОРКА «Х» - отметить нужное
Нет корки
Натуральная корка
Органическое покрытие (травы, семена, зола, кофе и т.д.)
Искусственное покрытие
Мытая корка
Белая плесень
Другая плесень

СПРАВОЧНО: ВОЗМОЖНЫЕ ДЕФЕКТЫ «Х» - отметить нужное

Повреждения/трещины на корке
Изменение цвета поверхности,
поверхностные пятна
Подопревшая корка
Ослизнение поверхности, не
характерное для сыра конкретного вида
Незначительно деформированные
сыры

Комментарии


2. РИСУНОК - максимальная оценка (баллы) – 10

1 – не характерный для сыров данной категории
10 – полностью соответствует для сыров данной категории


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


-ВОЗМОЖНЫЕ ДЕФЕКТЫ «Х» - отметить нужное

Щели и трещины в теле сыра
Пустоты неправильной формы
Отсутствие рисунка при его необходимом наличии
Подкорковая плесень
Посторонние вкрапления
Сетчатый рисунок (большое количество
мелких глазков)

СПРАВОЧНО: ДЛЯ СЫРОВ С ПЛЕСЕНЬЮ «Х» - отметить нужное

Плесени нет
Слабо развита
Значительно развита
Излишнее развитие

Комментарии

3. КОНСИСТЕНЦИЯ /ТЕКСТУРА - максимальная оценка (баллы) – 25

1 – не характерная для сыров данной категории

25 – полностью соответствует для сыров данной категории

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

21 22 23 24 25


-ВОЗМОЖНЫЕ ДЕФЕКТЫ

«Х» - отметить нужное

Плотная/грубая
Резинистая
Излишне пластичная/вязкая
Ломкая, не характерная для сыров данного вида
Несвязная
Творожистая
Мажущаяся/Излишне текучая
Наличие кристаллов лактата кальция, не
характерное для сыров данного вида
Неоднородная

Комментарии

4. ВКУС/АРОМАТ - максимальная оценка (баллы) – 45

1 – сильно горький, прогорклый, затхлый, тухлый
45 – замечаний нет

Рекомендуем разделять впечатление от вкуса на 4 этапа:

1 этап: первое впечатление/интенсивность вкуса

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

2 этап: вкус после соприкосновением со слюной и разжевывания

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

3 этап: послевкусие после проглатывания

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

4 этап: характерность для данного вида

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


-ВОЗМОЖНЫЕ ДЕФЕКТЫ «Х» - отметить нужное

Посторонний
Прогорклый (от слабого до сильного)
Горький (от слабого до сильного)
Кислый (от легкой характерной кислинки до излишне кислого)
Затхлый (от слабого до сильного)
Осаленный
Кормовой
Удовлетворительный (слабо выраженный сырный)
Нехарактерный для данного вида сыра

Комментарии


5. ЦВЕТ ТЕСТА - максимальная оценка (баллы) – 10

1 – неравномерный

10 – равномерный

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

-ВОЗМОЖНЫЕ ДЕФЕКТЫ

«Х» - отметить нужное
Неравномерное окрашивание (белые пятна)
Для созревающих сыров – более светлое окрашивание под корочкой
Неравномерное окрашивание при использовании красителя
Нехарактерные темные/желтые пятна
Розовое окрашивание

Комментарии

ПРИМЕЧАНИЕ:

Органолептические показатели /Критерии оценки

Наименование показателя/Максимальная оценка (баллы)
Внешний вид - 10
Рисунок - 10
Консистенция/Текстура - 25
Вкус/Аромат - 45
Цвет сырного теста - 10
ИТОГО - 100

ЗОЛОТАЯ МЕДАЛЬ 90 – 100 баллов в том числе за показатель: ВКУС не менее – 41 балла
СЕРЕБРЯНАЯ МЕДАЛЬ 85 – 89 баллов в том числе за показатель:
ВКУС не менее – 38 баллов
БРОНЗОВАЯ МЕДАЛЬ 80 – 84 баллов
Дегустационная комиссия за каждым столом, номинируют на ГРАН-ПРИ – только
1 образец из образцов с ЗОЛОТОЙ МЕДАЛЬЮ.
В Финале Конкурса, Дегустационная комиссия, сформированная из экспертов дегустаторов, определяют победителя Конкурса из образцов с номинацией - ГРАН-ПРИ

*Победителем по каждой медали в рамках одной категории будет выбран ОДИН образец, набравший наибольшее количество баллов.
В случае, если несколько образцов по каждой медали набирают одинаковое количество баллов, проводится дополнительная дегустация в составе Председателя дегустационной комиссии и лидеров стола, по результатам которой выбирается один победитель.